ماهی یکی از مهمترین منابع تامین غذای انسانی است که سرشار از مواد غذایی مختلفی همچون ویتامین‌ها، مواد معدنی، اسیدهای امینه ، اسیدهای چرب و .... است(Kim and Lall, 2000 )
ماهی هم به صورت تازه مصرف می‌گردد و هم به انواعی از روشها همچون کنسرو کردن، منجمد نمودن، دودی کردن، خشک کردن، نمک سود کردن و ... ، فراوری شده مورد استفاده قرار می‌گیرد (Peng et al., 2013; Arannilewa et al., 2005; Taheri et al., 2012). کسب دانش و شناخت از طبیعت شیمیایی اسیدهای چرب و اسیدهای امینه ماهی و تغییرات آنها در طی فرایند عمل آوری،جهت توسعه محصولات شیلاتی و ارزیابی ارزش تغذیه‌‌‌ای این اسیدها، امری مهم است. طی فراوری ماهی، برخی تغییرات سودمند و برخی تغییرات نامطلوب در پروفایل اسیدهای چربو آمینه ایجاد می‌گردد که عمدتا ناشی از تاثیر دما، خروج آب از عضله ماهی (در اثر خشک شدن و تبخیر آب یا ورود و نفوذ نمک) و به همراه آن ترکیبات مغذی داخل بدن ماهی و ... هستند (Peng et al., 2013; Arannilewa et al., 2005; Taheri et al., 2012).
در این مجال تلاش شده تا با کسب شناخت از اسیدهای امینه و اسیدهای چرب بدن ماهی، و نیز روشهای مختلف فراوری، تغییرات ناشی از تاثیر روند فراوری بر روی پروفایل اسیدهای چربو آمینه و دلایل انها با مرور مقالات مختلفی که در این زمینه وجود دارد، بررسی و جمع آوری گردد.
فهرست مطالب
چکیده
فصل اول : کلیات
1-1- مقدمه
1-2- اسیدهای چرب
1-3- اسیدهای آمینه
1-4- تغییرات ایجاد شده در ترکیب ماهی، پس از فراوری
فصل دوم : انواع روشهای فراوری ماهی و تاثیر آن بر روی پروفایل اسیدهای امینه
و اسیدهای چرب ماهی
2-1- اثر انجماد و سرما بر روی کیفیت ماهی
2-2- اثر کنسرو نمودن و حرارت بر کیفیت ماهی
2-3- اثر نمک سود کردن بر روی کیفیت ماهی
2-4- اثر دودی کردن بر کیفیت ماهی
2-5- اثر خشک کردن بر کیفیت ماهی
فصل سوم : سابقه و پیشینه تحقیق
3-1- تحقیقات انجام شده در رابطه با تغییرات اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه ماهی
و فراورده‌های ماهی
3-2- نتیجه گیری
منابع